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Streptococcus Thermophilus

Streptococcus thermophilus ha formado parte de hábitats lácteos durante siglos y es la segunda bacteria más relevante en la industria, detrás de Lactococcus Lactis. 

Su valor de mercado es superior a los 40 mil millones de dólares y se estima que se consumen al año al menos 10²¹ células vivas.

Aunque el género streptococcus contiene varias especies potencialmente patógenas, S. Thermophilus posee estátus GRAS (Generally Recognized as Safe) en Estados Unidos y QPS (Qualified Presumption of Safety) en Europa y esto se debe a la larga historia de uso seguro por la industria de los alimentos.  Por otro lado también existe mucha investigación genética sobre esta cepa ya que han secuenciado el genoma completo de varias cepas de S. Thermophilus y al comparar estos genomas han podido revelar la ausencia de genes asociados a patogenicidad. 

Propiedades Tecnológicas

S. Thermophilus es una especie fundamental para la indutria alimentaria debido a su uso en la elaboración de productos lácteos. 

  • Producción de Yogurt: Lactobacillus Bulgaricus, es la bacteria que se utiliza para producir Yogurt junto con Streptococcus thermophilus se multiplican en la leche formando una asociación simbiótica conocida como protocooperación.
  • Producción de Quesos: Muchas variedades de esta especie intervienen en la fabricación de quesos y otros productos lácteos. 

¿Qué hace S. Thermophilus en la fermentación láctea?

  • Proporcionar una acidificación rápida mediante la producción de lactato a partir de la lactosa. Cada cepa tiene distintas tasas de acidificación como propiedad metabólica. 
  • Produce pequeñas cantidades de otros compuestos que le aportan al sabor y textura del alimento final:
    • Formiato
    • Acetoína
    • Diacetilo
    • Acetaldehído
    • Acetato

Otras propiedades de relevancia tecnológicas están relacionadas con el metabolismo de las azúcares:

  • Sistema proteolítico.
  • Metabolismo aminoacídico.
  • Actividad ureolítica.
  • Biosíntesis de exopolisacáridos.

Propiedades probióticas

La actividad antimicrobiana es debida principalmente por la producción de ácido láctico ya que se acidifica el medio. Algunas cepas pueden producir bacteriocinas conocidas como termofilinas.

 

Fuente: 

Drider, D. (2016). Bacterias Ácido Lácticas. Fundamentos Y Aplicaciones (1.a ed.). ALFAOMEGA GPO ED.