LogoEscueladeFermentos

Lactococcus Lactis

El uso principal es la producción de quesos y mantequilla. Fue la primera bacteria modificada genéticamente para el tratamiento de enfermedades humanas. 

El género Lactococcus está compuesto de microorganismos procedentes de diversas fuentes naturales como fermentaciones lácteas espontáneas, animales y plantas. 

Clasificación Científica:

Familia: Streptococcaceae
Genus: Lactococcus
Species: Lactococcus lactis
Subspecies: Lactococcus lactis subsp. cremoris – Lactococcus lactis subsp. lactis – Lactococcus lactis subsp. hordniae –.

Cultivos iniciadores:

Esta especie es el principal componente de los cultivos iniciadores (starters) en la fabricación de queso y también constituye la población mayoritaria de la microbiota de quesos artesanales fabricados con leche bronca (cruda), pasteurizada de vaca, cabra u oveja. 

Este cultivo tiene como función principal es producir ácido láctico a partir de la lactosa de la leche. Eso permite crear condiciones favorables para:

  • Formación de la cuajada
  • Sinéresis del suero
  • Prevenir los microorganismos patógenos y alterantes ya que se reduce el pH
  • Contribuir a la formación de textura, compuestos de sabor y aroma. 

En la madruación del queso convierte los componentes de la leche en compuestos de aroma y sabor. Eso debido al metabolismo de los carbohidratos, las proteínas y los lípidos de la leche. 

Fermentación de la leche, aroma y sabor del queso

Cuando se madura el queso se acumulan diversos compuestos que contribuyen al aroma como:

  • Aminas
  • Aldeídos
  • Cetonas
  • Ácidos grasos libres

Estos compuestos por lo general están ausentes o en baja concentración en la cuajada sino que surgen de las transformaciones sufridas por los componentes que forman la mayoría de la leche: 

  • Lactosa
  • Lípidos – Triglicéridos
  • Proteínas – Caseínas

Respecto a la formación del aroma en la maduración de queso, la participación de L.Lactis se enfoca en el metabolismo de la lactosa y del citrato y en la degradación de caseínas a péptidos y aminoácidos libres.

Diferencias entre subespecies. Lactis y Cremoris

El estrés puede desempeñar un papel importante en el desarrollo del sabor. También se sabe que L. lactis ssp. las cepas de lactis son generalmente de crecimiento rápido y productoras rápidas de ácido láctico, y L. lactis ssp. Las cepas cremoris son generalmente de crecimiento lento y productoras lentas de ácido láctico, pero tienen propiedades generadoras de sabor superiores. Por lo tanto, el uso tanto de L. lactis ssp. lactis y L. lactis ssp. cremoriscepas como parte de un cultivo iniciador múltiple tiene mérito, porque L. lactis ssp. las cepas de lactis , que son resistentes al estrés, pueden crecer bien para proporcionar el ácido láctico necesario para la formación de cuajada y L. lactis ssp. cremoris , que son sensibles al estrés y, por lo tanto, se lisan fácilmente, pueden liberar las enzimas necesarias para la maduración del queso.

Fuente: 

  • Drider, D. (2016). Bacterias Acido Lacticas. Fundamentos Y Aplicaciones (1.a ed.). ALFAOMEGA GPO ED.
  • Contributors to Wikimedia projects. (2020b, septiembre 2). Lactococcus lactis subsp. lactis. Wikispecies. https://species.wikimedia.org/wiki/Lactococcus_lactis_subsp._lactis
  • Wikipedia contributors. (2022, 2 junio). Lactococcus lactis. Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Lactococcus_lactis
  • Kim, W. S., Ren, J., & Dunn, N. W. (1999, 1 febrero). Differentiation of Lactococcus lactis subspecies lactis and subspecies cremoris strains by their adaptive response to stresses. OUP Academic. https://academic.oup.com/femsle/article/171/1/57/580909